Eingelegte Salzzitronen sind ein Charakteristikum der nordafrikanischen Küche. Die Zitronen werden zum einen durch salzen konserviert, zum anderen setzt man durch das Einlegen im eigenen Saft einen Zersetzungsprozess in Gang, der die Konsistenz stark verändert.
Die Zitronen werden zunächst mit grobem Meersalz gefüllt was die Bildung von Bakterien verhindern soll und der erste Schritt der Konservierung ist. Die gesalzenen Zitronen sollten dann bis zu
einer Woche an einem kühlen, dunklen Ort ruhen. In dieser Zeit wird ihnen durch das Salz ein Teil der Feuchtigkeit entzogen, der sich am Boden des Gefäßes sammelt.
Beobachtungen nach einer Woche:
Es haben sich am Boden des Glases etwa 2,5 cm Flüssigkeit gesammelt.
Beim Öffnen des Glases entweicht ihm ein zischendes Geräusch, was den ersten Hinweis auf eine Art Gasbildung oder Gärprozess zulässt.
Geruch: Zitronig, leicht essigartig, streng aber nicht unangenehm
Aussehen: Die Zitronen sind etwas zusammengesunken, Salz hat sich zum Teil aufgelöst, ist feucht, kein Schimmel
Geschmack: Stark salzig, zitronig, sauer/essigartig, konzentriert scharf
Nach einem Rezept von Yotam Ottolenghi, habe ich nach 7 Tagen Ruhephase das Glas mit dem Saft von weiteren Zitronen aufgefüllt, sowie Zweige von Rosmarin und eine Chilischote hinzugefügt. Um den jetzt beginnenden Zersetzungsprozess vor unerwünschten Mikroorganismen zu schützen, wird alles mit einer Schicht Olivenöl bedeckt. Die Zitronen sollten nun mindestens einen Monat lang "reifen" um ihren gewünschten Geschmack und die richtige Konsistenz zu erhalten.
Bilder:
Oben: Abdichtung mit Olivenöl
Unten: Füllen der Zitronen mit Meersalz und Schichtung in einem sterilisierten Einmachglas (Bilder 1,2), Flüssigkeitsaustritt nach einer Woche (Bild 3)
