Luftgetrockneten Schinken herstellen.
Einfrieren ist in heutigen Haushalten eine gängige Methode um Fleisch zu konservieren. Pökeln, luftrocknen oder räuchern aber eher etwas, was die wenigsten selber machen. Durch Unerfahrenheit ist die Angst etwas falsch zu machen groß und die Unsicherheit, dass das Fleisch verderben könnte ebenfalls. Nach einiger Recherche stellte ich erstaunt fest, dass der Vorgang des Pökelns und Luftrocknens zumindest in der Theorie sehr simpel ist. Trotzdem habe ich mich aus meiner eigenen Unerfahrenheit und Unsicherheit heraus bei diesem Experiment streng an die Anleitung aus Tim Haywards Buch "Hausgemacht - die Kochwerkstatt" gehalten. Aber schlicht zusammengefasst habe ich ein Stück Fleisch 24 Stunden lang in Salz eingelegt (pökeln) und danach draußen an meinen Balkon gehangen.
Durch das Pökeln in einer Mischung aus grobem Meersalz und Kräutern wird dem Fleisch bereits ein Großteil an Feuchtigkeit entzogen, zusätzlich entsteht so ein für Mikroorganismen schädliches Millieu.
Das Fleisch sollte mindestens 30% seines Gewichts nach dem Pökeln durch das Trocknen an der kühlen Luft verlieren. Nach Hayward ist ein Entenbrustfilet als recht kleines Stück Fleisch eine gute
Ausgangsbasis für erste Experimente, da es sehr schnell trocknet und fast nichts schief gehen kann, weswegen auch ich es als erstes damit probiert habe.
Bisherige Beobachtungen:
Aussehen: Nach 24 Stunden in der Pökelmischung hat sich das Filet stark zusammengezogen, ist fester und dunkler
Geruch: Pfeffrig, angenhem
Das Salz wird nach dem Pökeln abgewaschen, das Fleisch in ein sauberes Baumwolltuch gewickelt und an einem kühlen, leicht feuchten Ort zum Trocknen aufgehangen ( z.B. Balkon). Im Herbst und Winter herrschen also die optimalen Bedingungen um so etwas zuhause zu machen, dann ist auch die Gefahr die von Insekten ausgeht geringer.
Wieder warten.
Bilder:
Oben: Einlegen des Fleisches in einem Gefrierbeutel, Abwiegen der Pökelmischung aus Meersalz, Thymian, Rosmarin, Fenchelsamen und Pfeffer
Unten: Filet nach 24 Stunden im Kühlschrank, Einwickeln und aufhängen zum Trocknen
